Degustacja kawy – jak poprawnie degustować kawę i rozpoznać różne smaki i aromaty

Degustacja kawy to sztuka odkrywania różnych smaków i aromatów, które ukryte są w ziarnach kawy. Profesjonalnie nazywa się ją cuppingiem. Jest to proces, który wymaga uważności, skupienia i praktyki, aby móc docenić pełen potencjał kawy. Ta popularna metoda jest często używana przez kawoszy i ekspertów z branży kawowej. Degustacja kawy to umiejętność, do której niezbędne są szkolenia i ciągłe doskonalenie, dlatego warto rozwijać swoje zmysły poprzez regularne cuppingi oraz uczestniczyć w kursach dla baristów. Czy wiesz, że kawa ma około 1000 charakterystycznych aromatów, podczas gdy wino tylko 400? 

W tym artykule omówimy krok po kroku, jak poprawnie degustować kawę i rozpoznawać ukryty w niej profil smakowy.

 

Co przed degustacją kawy? Przygotowania do cuppingu

Aby być w stanie dobrze ocenić napar, warto wcześniej odpowiednio przygotować kubki smakowe. Każdy z uczestników degustacji powinien dwa dni przed planowanym cuppingiem unikać bardzo intensywnych popraw, a w dniu cuppingu zrezygnować z mocnych perfum. Dzięki temu odczucia nie będą zaburzone przez czynniki zewnętrzne.

Podczas degustacji możemy odkryć wiele rzeczy – które kawy zostały lepiej wypalone czy jak wyraźne są poszczególne nuty. Wyróżniamy cuppingi selektywne, przeprowadzane w celu oceny jakości zielonego ziarna, cuppingi opisowe, które skupiają się na nazywaniu poszczególnych smaków czy cuppingi produkcyjne – przeprowadzane przez wypalających kawę roasterów, którzy na podstawie oceny kawy podejmują decyzje dotyczące obróbki ziaren. Ponadto można przeprowadzać degustację jako konkurs – wtedy mamy do czynienia z cuppingiem opisowym. Popularny jest również cupping edukacyjny, traktowany często jako atrakcja dla fanów kawy.

 

Do cuppingu w warunkach domowych potrzebujesz:

  • młynka
  • czajnika
  • precyzyjnej wagi do kawy i wody
  • porcelanowych filiżanek czy kubeczków
  • szklanki
  • przefiltrowanej wody
  • łyżki
  • termometr do pomiaru temperatury wody.

 

1. Wybór oraz przygotowanie kawy – głównego bohatera degustacji 

Pierwszym krokiem w degustacji kawy jest wybór odpowiednich ziaren. Każda kawa ma swoją własną historię i charakter, który wpływa na jej smak i aromat. Ważne jest również, aby użyć świeżo palonych ziaren, dzięki czemu unikniemy utraty smaku i aromatu. 

Chcesz porównać ze sobą kilka odmian ziaren? W łatwiejszej wersji degustacji wybierzemy bardzo kontrastujące ze sobą kawy, w trudniejszej – zbliżone, z tego samego kraju, różniące się poszczególnymi aromatami.

Przed rozpoczęciem degustacji kawy należy przygotować odpowiednią ilość ziaren (5,5-6 g na 100 ml wody) oraz wody do płukania ust między próbkami. Zaleca się stosowanie świeżo palonej kawy, oczywiście zmielonej tuż przed zalaniem – należy pilnować temperatury wody oraz techniki przygotowywania naparu. Kawa ziarnista zmielona powinna być trochę grubiej niż do dripa. Warto pamiętać, że jakość kawy jest w dużej mierze uzależniona od jakości wody, dlatego należy korzystać z wody filtrowanej lub butelkowanej o niskiej mineralizacji (poniżej 200 mg/l). Wskazane jest  także powąchanie zmielonej kawy przed zaparzeniem jej, aby zapoznać się z suchym aromatem.

 

2. Parzenie kawy – jak prawidłowo przeprowadzić cupping?

Naszą zmieloną kawę parzymy bezpośrednio w filiżance, zalewając ją wodą o temperaturze 94-96 . Jeżeli mamy kilka filiżanek do zalania, warto zrobić to szybko, by utrzymać temperaturę wody na podobnym poziomie przy wszystkich parzeniach. Po 4 minutach wykonywane jest przełamanie, podczas którego odgarnia się kożuch powstały przy parzeniu. Powinno to zostać wykonane maksymalnie trzema ruchami łyżki cuppingowej. Łamanie jest istotne, ponieważ podczas niego istnieje możliwość wyczucia aromatów, które wcześniej ani później nie występują – w jego trakcie dobrze zbliż się do filiżanki i uważnie powąchaj napar. Pamiętajmy o tym, żeby między przełamywaniem kawy w kolejnych filiżankach każdorazowo przepłukać łyżkę we wcześniej przygotowanej szklance z wrzątkiem, a następnie delikatnie ją osuszyć stukając o papierowy ręcznik. Po tym procesie wystarczy oczyścić lustro naparu z drobinek kawy – również łyżkami cuppingowymi. Kiedy przygotowywanie kawy jest zakończone, można przejść do kolejnego, wyczekanego kroku, jakim jest smakowanie naparów. 

 

3. Smakowanie kawy – degustacja wśród odgłosów siorbania

Gdy przygotowana kawa osiągnie temperaturę ok 60 (zazwyczaj zajmuje to około 9-13 minut od zalania próbek), pora na test smaku – charakterystyczne wysiorbanie kawy z łyżki. Nabierz napar na łyżkę, zapełniając nim około połowę jej pojemności. Rozprowadź kawę po całej jamie ustnej. Możesz wysiorbać ją z łyżki, co ułatwi dystrybucję napoju. Pozwól kawie rozlać się na języku, aby w pełni poczuć jej smak. Zwróć uwagę na różne wrażenia, takie jak słodycz, kwasowość, goryczkę… Czy jesteś w stanie określić złożoność smaku kawy? Spróbuj wyczuć i nazwać pojedyncze aromaty. Możesz w tym celu posłużyć się kołem sensorycznym, które z pewnością ułatwi poruszanie się po odpowiednich skojarzeniach. Czy kawa jest kwiatowa, owocowa, czy bardziej orzechowa lub czekoladowa? 

Zalecane jest spróbowanie kawy dwa razy – gorącej oraz zimnej, po ostygnięciu. Może zdarzyć się, że w chłodnym naparze wyczujesz zupełnie nowe nuty, ponieważ kawa otworzyła się po czasie, ujawniając całą swoją okazałość.

Pamiętaj, aby po każdej próbce płukać usta wodą, by pozbyć się resztek posmakowanej przed chwilą kawy.

 

Po degustacji – ocena próbek kawy

Aby dobrze zapamiętać swoje wrażenia, warto je zanotować, szczegółowo opisując każdą degustowaną próbkę kawy. Uwzględnij nazwę, region uprawy oraz swoje odczucia dotyczące smaku, aromatów i tekstury kawy. Pod koniec degustacji porównanie wszystkich próbek i ich ocena będzie łatwiejsza dzięki sporządzonym notatkom. Można użyć arkusza oceny stosowanego przez profesjonalistów w Specialty Coffee Association, jednak oczywiście nie jest to konieczne – cupping to przede wszystkim zabawa i sposób na rozwijanie kubków smakowych. 

Nie przejmuj się, jeśli podczas swoich pierwszych degustacji nie wyczuwasz konkretnych aromatów w kawie. Wymaga to doświadczenia oraz wrażliwości smakowej, którą najlepsi znawcy wyrabiają latami. Odkrywanie wielowymiarowości kawy to świetna zabawa i okazja na rozwinięcie swoich zmysłów dla każdego!