Na rynku dostępnych jest wiele różnych odmian kawy, a każda z nich ma swój własny unikalny profil smakowy, który jest wynikiem różnych czynników, takich jak odmiana kawy, metoda przetwarzania i palenia. Droga kawy od drzewka do sklepowej półki to skomplikowany proces, który rozpoczyna się na plantacji i kończy na przygotowaniu ziaren do palenia.
Pas kawowy – idealne warunki do uprawy kawowca
Plantacje kawy są zwykle zlokalizowane w tropikalnych i subtropikalnych regionach. Warunki klimatyczne i glebowe muszą być odpowiednie dla kawowca, który potrzebuje unormowanej, ciepłej temperatury, a także odpowiedniego poziomu wilgoci i regularnych opadów. Doskonale rozwija się on w miejscach, w których panuje pora sucha i deszczowa. Dokładnie taki klimat jest w pasie kawowym, który rozciąga się między Zwrotnikiem Raka i Koziorożca. Dzięki stałej temperaturze możliwe są zbiory kilka razy w roku. Kawowca sadzi się w miejscach takich jak:
- Ameryka Środkowa: Meksyk, Kuba, Jamajka, Honduras, Gwatemala, Nikaragua, Salwador, Panama, Kostaryka,
- Ameryka Południowa: Brazylia, Kolumbia, Ekwador, Peru, Boliwia,
- Afryka: Etiopia, Kenia, Rwanda, Burundi, Tanzania, Malawi,
- Azja: Indie, Jemen, Papua Nowa Gwinea, Indonezja, Wietnam.
Warunki na plantacji i jej umiejscowienie – gdzie kawowiec rośnie najlepiej?
Poza odpowiednią temperaturą i opadami przez cały rok, kawowce wymagają też specyficznego otoczenia. Najlepiej, jeśli plantacja Arabiki znajduje się na wysokości minimum 900 metrów nad poziomem morza, jednak bardziej wymagające kawy premium uprawiane są na wysokości nawet 1500-2000 metrów nad poziomem morza. Niżej kawowcom zagraża rdza kawowa (czyli rodzaj choroby liści wywołanej przez
grzyby, która ogranicza zdolność rośliny do fotosyntezy). Nie lubią one również ostrego słońca, dlatego na plantacjach sadzone są wysokie drzewa zacieniające. Po zbiorach przycina się ich gałęzie, aby odżywić kawowce i zapewnić im więcej dostępu do światła słonecznego, a co za tym idzie – lepsze warunki do wyprodukowania kolejnych owoców.
Zbiór kawy – selekcja ziaren
Po posadzeniu kawowca roślina potrzebuje około 4-5 lat, aby osiągnąć pełną dojrzałość i zacząć produkować pierwsze owoce, które pozwalają na ocenę jakości uzyskanych ziaren. Pierwsze komercyjne zbiory natomiast mają miejsce po 5-7 latach od zasadzenia. Drzewko kawowca może wydawać owoce nawet przez 60 lat, jeżeli jego cyklu życia nie przerwie choroba lub kataklizm.
Zbiory odbywają się nawet do 7 razy w roku, w zależności od regionu i odmiany kawy. Na najbardziej prestiżowych plantacjach kawa zbierana jest ręcznie – pracownicy starannie wybierają pojedyncze, dojrzałe owoce. Zbiory kawy są najczęściej przeprowadzane przez lokalnych rolników i ich rodziny – przemysł kawowy zapewnia pracę wielu tysiącom ludzi.
Możliwe jest także mniej dokładne zbieranie poprzez strącanie owoców z drzewa, aczkolwiek zdarza się wtedy, że spadną również niedojrzałe lub przejrzałe sztuki. Wtedy kawa może być cierpka, jest jednak też zazwyczaj tańsza.
Na ogromnych plantacjach, gdzie większość owoców dojrzewa w podobnym czasie, stosowane są maszyny. Ta mechaniczna metoda zbioru jest bardzo szybka i skuteczna. Sprawdza się między innymi w Brazylii, gdzie wiele kawowców dojrzewa w zbliżonym czasie.
Proces obróbki ziaren – jak wpływa na finalne właściwości kawy?
Po zbiorach ziarna kawy są przetwarzane na różne sposoby w zależności od odmiany kawy i pożądanych efektów. Możliwe są trzy metody obróbki:
Sucha obróbka kawy – dry / natural
Najdłużej stosowana metoda obróbki ziaren, polega na suszeniu owoców kawowca przez kilka dni aż miąższ stanie się kruchy i zacznie łatwo odchodzić od ziaren. Później następuje ponowne suszenie ziaren bez miąższu. Sucha obróbka gwarantuje intensywny, owocowy profil smakowy i niską kwasowość.
Myta / mokra obróbka kawy – wet / washed
W pierwszym etapie obróbki kawy na mokro wisienki przetwarzane są przez mechaniczną tarkę, która zdziera miąższ z ziaren. Następnie ziarna przenoszone są do basenów, w których poddawane są procesowi fermentacji – to usuwa z ziaren resztki miąższu. Ponadto są one opłukiwane, co oczyszcza ziarna z ziemistego, „brudnego” posmaku. Na końcu obrobione ziarna są suszone. Ta metoda obróbki przekłada się na intensywniejszą kwasowość i bardziej złożony profil sensoryczny.
Miodowa obróbka kawy – honey / pulped natural process
To proces będący połączeniem suchej i mokrej obróbki. Zapewnia on kawy wyróżniające się wysoką słodyczą, delikatną kwasowością i owocowym profilem. Ta metoda obróbki daje także większe body (odczucie ciężkości, gęstości naparu) niż sama mokra.
Palenie kawy – metody stosowane w palarniach i ich wpływ na smak naparu
Po obróbce ziarna kawy są poddawane procesowi palenia. Podczas wypalania ziarna kawy są poddawane wysokiej temperaturze, aby uwolnić olejki eteryczne i inne substancje, które nadają kawie jej smak i aromat. Proces palenia jest kluczowy dla finalnego smaku i jakości kawy.
Wypalanie ciemne powoduje, że kawa jest bardziej intensywna, słodka i jednocześnie gorzka, a co za tym idzie – wydaje się mocniejsza w smaku.
Przez brak kwasowości kawa jest bardziej monotonna, zdecydowanie mniej złożona, prostsza. Aromaty i dominująca goryczka wynikające z zapoczątkowanego procesu spalania niektórych składowych ziarna przykrywają cechy charakterystyczne dla regionu, z którego pochodzi kawa. Wypalanie jasne daje kawie więcej kwasowości, wysoką słodycz. W takich ziarnach przebijają głębokie aromaty. Jasne palenie wydobywa nuty, których w kawie szukamy: kwiatowe, owocowe, czekoladowe czy orzechowe. Cechy regionu, z którego pochodzi ziarno są tutaj bardzo dobrze uwydatnione.
Palenie średnie natomiast gwarantuje mniej kwasowości, a więcej słodyczy z delikatną goryczką. Smaki owocowe są mniej intensywne, wchodzimy delikatnie w czekoladowe klimaty. Nadal dobrze wyczuwalne cechy regionu, jednak są one mniej żywe, przesłonięte przez pojawiające się goryczkowe smaki i aromaty.
Z palarni do sklepu – koniec podróży ziaren kawy
Na końcu, ziarna kawy są pakowane i przechowywane w odpowiedni sposób, aby zachować ich jakość i aromat przed dystrybucją do sklepów i kawiarni. Uprawa i zbiory kawy to ważny przemysł dla wielu krajów rozwijających. Setki rodzin i społeczności na całym świecie polega na uprawie kawy jako źródle utrzymania. Jednak uprawa i zbiory kawy są również obarczone licznymi wyzwaniami, takimi jak zmiana klimatu i choroby roślin. Wiele organizacji pracuje nad rozwiązaniami dla tych problemów, aby zapewnić stabilność i trwałość przemysłu kawowego.
