Różnice w kwasowości i słodyczy: Analiza sensoryczna kawy świeżo palonej

Kawa jest jednym z najpopularniejszych napojów na świecie, a zarazem jednym z najbardziej złożonych pod względem smaku. Podstawowymi aspektami wpływającymi na smak kawy są kwasowość, słodycz i goryczka. W niniejszym artykule skupimy się na dwóch pierwszych wyczuwalnych cechach naparu. Różnice w nich mogą znacząco wpływać na doznania smakowe, dzieląc konsumentów ze względu na ich preferencje. W celu lepszego określenia obecnych w kawie nut słodkich i kwasowych, przeprowadza się analizę sensoryczną kawy świeżo palonej.

Kwasowość – od czego zależy i jak jest wyczuwalna?

Kwasowość jest jednym z kluczowych elementów smaku kawy. Określa się ją jako jasny, żywy smak, który może mieć różne odcienie. Kwasowa kawa może przypominać soki owocowe, kompoty czy herbaty liściaste, wprowadzając pijącego w świat zupełnie nowych doznań z tym naparem. Kwasowość kawy jest wynikiem obecności kwasów organicznych, takich jak kwas cytrynowy, jabłkowy, mlekowy czy winny. Te kwasy mogą być naturalnie obecne w ziarnach kawy – będących przecież owocami kawowca – lub powstawać podczas procesu palenia, gdzie na kwasowość wpływa stopień wypalenia ziaren – jasno palona kawa ziarnista często ma wyższą kwasowość niż ciemno palona. Kwasowość może również wynikać z rodzaju gleby, na której rosły kawowce, rodzaju obróbki ziaren, klimatu, warunków atmosferycznych oraz oczywiście odmiany kawy. Nie bez znaczenia jest także sposób przygotowania naparu, który może mniej lub bardziej wydobywać kwasowe nuty. I tak w kawie znajdziemy aromaty porzeczek, malin, jabłek, cytryn, pomarańczy… 

Słodycz w kawie – syrop klonowy, czekolada, miód…

Słodycz jest drugim kluczowym elementem smaku kawy. W przeciwieństwie do kwasowości, słodycz jest odczuciem smakowym, które wynika z obecności cukrów naturalnie występujących w ziarnach kawy. Podczas procesu palenia cukry te ulegają karmelizacji, co dodatkowo wzmacnia słodki smak. Sacharoza obecna w zielonych ziarnach kawy dysocjuje na obecne w naparze glukozę i fruktozę. Słodycz w kawie może mieć odcień miodowy, karmelowy, waniliowy, orzechowy, czekoladowy lub przypominać syrop klonowy czy melasę.

Podczas analizy sensorycznej kawy, ocenia się również intensywność słodyczy oraz jej charakter. Słodycz może balansować kwasowość kawy i zapewniać harmonijną strukturę smaku. W przypadku kawy świeżo palonej, słodycz może być wyraźniejsza w ciemno palonych ziarnach, gdzie proces karmelizacji cukrów jest bardziej zaawansowany. Słodycz, podobnie jak kwasowość, zależy od wielu czynników podczas uprawy i obróbki ziaren kawy. Wpływ na nią ma przykładowo metoda obróbki – mokra wzmacnia kwasowość, podczas gdy sucha/naturalna wydobywa słodycz owoców, czekolady, kakao, orzechów…

Miejsce uprawy a słodycz i kwasowość

Nie jest tajemnicą, że miejsce uprawy kawowca – zarówno lokalizacja na mapie, jak i wysokość położenia plantacji – ma znaczący wpływ na smak naparu. Podstawowe rozróżnienie zakłada, że najsłodsze i najdelikatniejsze są kawy z Ameryki Południowej np. kawa brazylijska, kwasowością wyróżniają się ziarna, którymi charakteryzuje się kawa z Afryki, a Azja to kawa o nutach przypraw i niższej kwasowości. Jeśli chodzi o wysokość plantacji, to im wyżej jest ona położona, tym ziarna kawowca są gęstsze – ponieważ dojrzewają wolniej, więcej w nich smaku i aromatu. Kawy rosnące wyżej mają zazwyczaj wyższą kwasowość niż te z niżej położonych upraw.

Analiza sensoryczna świeżo palonej kawy – istotna zarówno dla producentów, jak i dla konsumentów

Ważne jest zrozumienie, że preferencje smakowe dotyczące kwasowości i słodyczy kawy są indywidualne i różnią się między konsumentami. Niektórzy ludzie preferują kawę o wyższej kwasowości, która ma wyraźny, rześki smak, podczas gdy inni wolą kawę o niższej kwasowości, która jest bardziej subtelna i delikatna. Podobnie, niektórzy kawosze preferują kawę o mocnej słodyczy, podczas gdy inni wolą bardziej zrównoważony smak bez dominującego słodkiego charakteru.

Analiza sensoryczna kawy świeżo palonej jest ważnym narzędziem w badaniu różnic w kwasowości i słodyczy. Daje ona możliwość bardziej szczegółowego zrozumienia tych cech i może być wykorzystywana przez producentów kawy do doskonalenia procesu palenia i tworzenia kaw o różnych profilach smakowych, zaspokajających różne preferencje konsumentów.

Wnioski płynące z analizy sensorycznej kawy mogą być również użyteczne dla konsumentów, którzy chcą lepiej zrozumieć swoje preferencje smakowe i dokonywać świadomych wyborów przy zakupie kawy. Zrozumienie różnic w kwasowości i słodyczy pozwala na wybór kawy, która najlepiej odpowiada upodobaniom i preferencjom smakowym.

Podsumowując, analiza sensoryczna kawy świeżo palonej pozwala na dokładne zrozumienie i ocenę zawartości kwasowości i słodyczy, a także określenie innych obecnych w kawie nut odcieni aromatycznych. Kwasowość wpływa na jasność i żywość smaku kawy, podczas gdy słodycz dodaje balansu i harmonii. Różnice w kwasowości i słodyczy wynikają z wielu czynników, takich jak pochodzenie geograficzne kawy, odmiana kawy, stopień palenia i obecność naturalnych cukrów. Przez lepsze poznanie tych różnic, kawosze mogą bardziej świadomie wybierać kawę, która najlepiej odpowiada ich indywidualnym preferencjom smakowym.