Sztuka latte art: Sekrety i techniki od doświadczonego baristy

Latte art to nie tylko piękny sposób na ozdobienie kawy, ale również wyraz kreatywności i umiejętności baristy. W dzisiejszym artykule zanurzymy się głęboko w świat tej niezwykłej sztuki, odkrywając tajemnice oraz profesjonalne techniki i przekazując wskazówki od doświadczonego baristy.

Wprowadzenie do latte art – historia malunków na kawie

Latte art to rysunki na powierzchni napoju na bazie espresso, tworzone spienionym mlekiem. Często widzimy je w naszych ulubionych kawiarniach na cappuccino czy latte. Choć wydaje się to być nowszym trendem w świecie kawy, korzenie latte art sięgają lat 80. XX wieku. Gdzie powstało? Podobno w małej kawiarni „Espresso Vivace” w Seattle w stanie Waszyngton w Stanach Zjednoczonych. Zyskała ona popularność, ponieważ jej właściciel, barista David Schomer, każdą wydawaną kawę ozdabiał dużą ilością mlecznej piany, którą malował różne kształty na powierzchni naparu. Od tego czasu latte art zdobyło uznanie na całym świecie, stając się wyznacznikiem umiejętności baristy, a także standardem serwowanie kaw mlecznych w dobrych lokalach. Stało się dyscypliną, której poświęcane są mistrzostwa i konkursy, w których utalentowani bariści prześcigają się w prezentowaniu umiejętności rysowania mlekiem na kawie.

Krok pierwszy, czyli idealna baza – jak spienić mleko pod latte art? 

Sztuka latte art zaczyna się od odpowiednio zaparzonego espresso i perfekcyjnie spienionego mleka. Przed rozpoczęciem tworzenia wzorów, barista musi zatem wykonać dwa elementy bazowe – espresso z warstwą cremy (pianki) oraz mleko spienione do konsystencji porównywalnej do jogurtu naturalnego. Jeśli mleko będzie za rzadkie, wzór nie wyjdzie, rozpuszczając się w kawie, przepienione zaś będzie tworzyło brzydkie, osiadające na powierzchni naparu bąbelki i efekt zsiadłej piany, a także ciężko się nalewało. 

Podczas spieniania mleko jest jednocześnie napowietrzane, dzięki czemu zyskuje na objętości, oraz podgrzewane. Procesy te mają zachodzić jednocześnie. Zaczynamy od nalania zimnego mleka do połowy objętości dzbanka. Z dyszy warto najpierw przepuścić parę, pozbywając się wody, która może polecieć i rozrzedzić mleko. Po tym przetrzyjmy dyszę wilgotną szmatką. Końcówkę dyszy trzymać powinniśmy tuż pod powierzchnią płynu, pod lekkim kątem, tak aby nie słyszeć ani bulgotania, ani piszczenia mleka. Trzeba uważać na przegrzanie, które spowoduje rozbicie białek w mleku, pozostawiając suchą pianę. Spieniony napój powinien mieć między 65 a 70 °C, a jego powierzchnia być jednolita i gładka – aby sobie pomóc w uzyskaniu tego efektu, można uderzyć dnem dzbanka o blat i delikatnie zakręcić mlekiem. 

Najlepiej przygotowywać mleko w specjalnym dzbanuszku do latte art ze stali nierdzewnej, który cechuje się zwężeniem górnej części i ostro zakończonym, precyzyjnym dzióbkiem. Samo mleko powinno być świeże, zimne i tłuste – świetnie sprawdza się krowie 3,2%, a roślinne w dedykowanej wersji barista.

„Farba” do malowania po kawie gotowa? No to można zabierać się za tworzenie!

Rozpoczęcie rysowania – jak operować dzbankiem?

Po spienieniu mleka pora na przejście do kolejnego kroku, czyli użycie go do zalania espresso i stworzenia wzoru. Można to zrobić jedną z dwóch technik – popularniejszego „free pouring”, czyli bezpośrednio z dzbanka, lub „etching”, czyli przy użyciu dedykowanych akcesoriów, takich jak szablony czy patyczki. Omówimy technikę free pouringu. Nalewać mleko należy zacząć z wyższego punktu, aby strumień przebił warstwę cremy na powierzchni kawy i wypełnić filiżankę mniej więcej do połowy, trzymając ją pod kątem. To pozwoli stworzyć pożądany kontrast między brązową pianką a białym latte artem. Następnie pora na powolne wyprostowanie naczynia i obniżenie dzbanka z mlekiem, zbliżając go do powierzchni kawy, by zacząć malowanie. Musisz pracować szybko, a jednocześnie ostrożnie, wykonując zdecydowane ruchy nadgarstkiem, aby stworzyć wzór. Co wyróżnia dokonały latte art? Jednolite tło, symetria wzoru i wyraźne krawędzie malunku, a także pozycja w filiżance – powinien być on umieszczony dokładnie na środku. 

Najłatwiej jest uczyć się malowania na niższej, szerokiej filiżance. Po opanowaniu latte artów w takim naczyniu, możesz zmienić jego wielkość, a także obrazek czy technikę. 

Nie chcesz marnować mleka na naukę? Warto najpierw poćwiczyć na wodzie z odrobiną płynu do naczyń, na której wyrobi się ręka i wyczucie do pienienia. 

Najpopularniejsze wzory – klasyka latte artów

Choć bariści wymyślają wiele najróżniejszych technik do uzyskania obrazów na kawie, niektóre wzory są ponadczasowe. Trzy najbardziej znane to:

1. Serce

Jeden z najprostszych i zarazem najpopularniejszych wzorów. Aby go stworzyć, mleko wlewane jest na środek filiżanki, co pozwala namalować koło, a następnie zrywane ruchem w dół, tworząc dwie połówki serca.

2. Tulipan

Zwielokrotnione serce i kolejny klasyczny wzór. Barista tworzy go poprzez namalowanie kilku kółek (dwa na początek starczą), a następnie przecięcie ich strumieniem mleka, co daje kształt kwiatu z liśćmi. 

3. Rozeta

Wzór ten jest imponujący ze względu na swoją skomplikowaną strukturę. Obejmuje on wiele elementów i często jest wybierany przez doświadczonych baristów jako wyzwanie. Tworzy się ją, robiąc na powierzchni napoju rytmiczny zygzak nalewanym mlekiem. Ważne jest, aby utrzymać stabilny ruch nadgarstka, tworząc jak najdłuższy szlaczek. Na końcu, podobnie jak przy poprzednich kształtach, należy przeciąć namalowany slalomem wzór. 

Tajemnice wspaniałych latte artów – diabeł tkwi w szczegółach

  • Czystość i temperatura sprzętu – zapewnienie, że ekspres do kawy i dzbanki do spieniania są dokładnie umyte, a temperatura mleka i espresso jest odpowiednia, to kluczowe aspekty do osiągnięcia udanego latte artu.
  • Świeże mleko – używanie świeżego mleka jest istotne, ponieważ mleko starsze może być trudniejsze do spienienia i wpływać negatywnie na smak napoju. 
  • Utrzymanie proporcji – równowaga między porcjami espresso a mleka jest ważna, aby płyny odpowiednio się łączyły. Najczęściej latte art wykonuje się na pojedynczym lub podwójnym espresso.
  • Trening i cierpliwość – tworzenie latte artów to umiejętność, która wymaga wielu godzin treningu. Cierpliwość i praktyka są nieodzowne do opanowania tej sztuki.
  • Kreatywność – chociaż istnieją standardowe wzory, nic nie stoi na przeszkodzie, aby wykazać się inwencją twórczą i zaprojektować własne, unikalne kompozycje.

Sztuka latte art to więcej niż tylko zdobienie napojów kawowych. To połączenie umiejętności, precyzji i kreatywności, które przyciąga uwagę kawoszy i cieszy oczy klientów kawiarni. Opanowanie odpowiednich technik, zrozumienie proporcji oraz dbałość o jakość składników to klucz do osiągnięcia imponujących latte artów.